小编采访

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喜欢烘焙的小伙伴们,烘焙的坑你跳了多少?每次看到“情况百出”的制品,总之有些丧,其实只需找到原因,相信你会做出满足的著作哒。

今日,森仔特别搜集了一些烘焙常见问题以及注意事项,共享给正在入坑和行将入坑的朋友们,期望你们能少走些弯路:)

需要的话就赶忙保藏下来吧!

1

油脂在烘焙时的效果?

能够缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

2

烘焙进程分为几步?

不管面包、蛋糕仍是饼干,烘焙进程中都遵从下面这个进程:

◆气体的构成与胀大(酵母、苏打开释二氧化碳、水蒸气)、

◆气泡中的气体的凝集(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

◆淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开端胶化,使产品具有形状)

◆蛋白质的凝聚(74度时 蛋白质开端凝聚)

◆部分水分的蒸腾(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

◆油脂的消融(不同油脂会在不同温度下消融,并开释出气体)

◆外皮的构成与上色 (产品表面的水分蒸腾、枯燥然后构成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加上色度。)

3

面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开端了,水分丧失和淀粉结构的化学改变。这个改变在冷藏中会发作的更快,而在冷冻中则简直会中止。

4

为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,养分含量高,却十分简单酸败。

5

你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的效果?

◆增加甜味和香味

◆软化面筋结构、细腻安排

◆增加表面色泽

◆坚持水分、延伸保质期

◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

◆是酵母的效果目标

6

自己将砂糖研磨成糖粉时,要增加3%粟粉。

7

在面包制造中,等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其他固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以假如以牛奶替代配方中的水,要恰当多加一点点,才不至于面团过干。

8

whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9

鸡蛋的最佳贮藏温度是2℃。

10

鸡蛋依照分量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11

蛋在烘焙中的效果?

◆发生结构:蛋白质会在烘焙进程中凝聚;鸡蛋会是食物愈加耐嚼并附有耐性、参加适量的脂肪或糖可使制品柔软些。

◆促进脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团愈加润滑、有利于增大体积,并使质地愈加柔软。

◆发泡:搅打蛋液的进程中,包裹住许多空气,在烘焙中空气遇热胀大,有助面糊膨发。

◆油脂运用:蛋黄中的脂肪可做为油脂运用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂效果就很重要了。

◆水分:蛋液中含有许多水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

◆滋味:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

◆色彩:蛋黄赋予面团和面糊黄色。一起,蛋简单受热变成褐色,从而增强产品表面的色泽。

12

什么叫做发酵?

发酵便是酵母与糖效果,发生二氧化碳和酒精的进程(酒精会蒸发,而二氧化碳会胀大,从而增大产品体积)

13

酵母的活性与温度的联系?

1℃无活性(贮存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反响减慢、60℃失活

14

泡打粉分为哪两种?有何特性?

◆单效泡打粉:遇水马上发生气体,只用于拌和完成后马上烘焙的产品。

◆双效泡打粉:低温时开释一些气体,加热后才会反响彻底,面糊调制后能够放置一段时刻。

15

明胶粉和片能够彼此替换吗?

能够,除了处理方式不同,其效果彻底相同,1茶匙明胶粉=2.8g

16

明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其本身水量重5倍的水。

17

面包粉和高筋粉相同么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

18

软皮面包怎么坚持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层消融的黄油,即可有用避免表皮变硬。

19

硬皮面包(法度)应该怎样贮藏?

室温寄存6小时内食用最佳,除非冷冻,不然不能包裹,不然会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以进口!

20

面团有几种发酵办法?特色是什么?

◆直接法:时刻短见效快,风味安排没有后两种好

◆冷藏发酵:风味佳;但时刻、温度欠好把握, 简单发酵过度

◆中种法:中种才用冷藏发酵;制造时刻弹性大,酵母用量省,风味安排比直接法好许多,耐贮藏,不易老化。

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好啦,今日的文章更新到这,剩余的20个问题,咱们下期再共享哈!

欢迎留言吐槽你的疑问,小编说不定就有解决办法哦~

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